妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法

简介

一直中意她的北海道,超级好吃,这下又发现了这个超熟牛奶吐司,心里那叫一个激动啊!其实早就想尝试冷藏发酵了,就是觉得要花费十几二十来个小时才能完成一个吐司太长时间了,这次被这个超熟牛奶吐司给诱惑住了,一看方子又是汤种又是中种的,肯定好吃,迅速开动起来,不过这个吐司花费了我4天的时间,首次试验我做了一个450克吐司模的量,虽然没有妃娟老师做的那么漂亮,但是出炉那一刻还是小激动了下,有拉丝,还真是超级软的呢,就是这个卖相是我做山型吐司以来第一次烤完后歪的那么厉害的,其实我才发了8分满都不到点(二发花了我2个小时),这个吐司膨胀力真的很大呢,看来对于上班族的我来说以后再也不怕下班回家做吐司了,这个办法非常好,我会一直受用下去。



研究了下冷藏发酵的原理,感谢网络上各大高手,有了网络更激发了我对烘焙的热情!以下是关于冷藏发酵:



   面包要好吃,牵涉的细节很多,搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。其中,很多师傅爱用的「(冷藏)中种法」,倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。

中种法;是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖,盐,油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好,使水份完全渗透于面粉,使其水含量增加,经过第二次搅拌后,把气泡全打掉,达到柔软、组织细密效果。

用中种法制作面包,种面的温度环境非常重要,发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包,时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快,体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包,而且面团温度,发酵管理可以很弹性。



中种法:将直接法配方里70%的面粉和70%的水(注1)+全部的酵母,简单揉成团,「中种」在室温里发酵2小时,再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。



冷藏中种法:将直接法配方里70%的面粉和70%的水+另外添加配方里1/5的酵母(注2),简单揉成团,装进塑料袋,压压平(很重要!详见这里。),放进冰箱冷藏室冰隔夜,之后再加入剩余材料一起打成主面团,接下来步骤不变,继续把面包做完即可。

备注:

1. 严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算,粗略算就差不多是总配方的7成。

2. 以总酵母用量为1%而言,冷藏中种先下0.2%,主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法:冷藏中种因为发酵时间长,那个0.2%可视为额外添加的,到最后已没什么作用,所以主面团的酵母可维持原用量,不用减。

至于中种和主面团的粉量比例问题,几乎多数的师傅用的都是「七三法」:中种70%, 主面团30%。按照 李泰杞老师傅(注)的说法,这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢?不是真正的中种法!」

「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧,绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难,要注意的只有:

1. 中种面团不要过度搅拌,只要粗略和成团就好。

2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快,搅打时不要打过头。听到拍缸声就差不多了,约8~9分筋就可,不需打到十分筋

3. 发酵时也要小心控制,不要发过头。「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可入炉,出炉照常满模。



关于冷藏发酵法

冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵,不只面包风味较好,也更省时方便。

表面看来,面包制作的时间拉长了,实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌,没有一段完整长时间可以做面包的人来说,冷藏发酵法真是救命良方!不管是中种面团或主面团的基础发酵,都可以利用冷藏发酵来完成。

一般看到的做法是面团一坨装在塑料袋里就丢冰箱,小秘诀是面团先压压扁绑紧后再丢冰箱,为什么?

文师傅的说法是面团才会发的平均,不会有的地方比较发,有的地方比较不发。整坨的面团会因为中间冰不到而温度偏高,就失去了冷藏发酵的意义--低温长期发酵,面团会因此而太发。



冬天更适合做面包的理论依据


面种温度 种面发酵时间
备注:
1、5-15℃属低温发酵法。(最佳)冬天不必进冰箱,室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。(尚可)
3、30-35℃属高温发酵法。(最差)
4、第二次搅拌水温:
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作,夏天高温发酵第二次水温,必需全部用碎冰搅拌面团。

5℃ 15-18小时

10℃ 10-11小时

15℃ 7-8小时

20℃ 4-5小时

25℃ 120-15分钟

30℃ 60-80分钟

35℃ 30-40分钟






**

用料  

A:汤种面团
鲜奶 28克
奶油 8克
30克
3克
高粉 75克
B:中种
速溶酵母 1.25克
细砂糖 5克
C:主面团
35克
D:无盐黄油 25克

妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法  

  1. 将A材料的奶油+鲜奶+盐+糖入锅煮沸后离火,加入面粉搅拌均匀成团,密封,室温放凉后,冷藏16小时。

     漏拍了

  2. 制作中种面团:将A撕成小块,加入B材料(酵母先用配方中30克温牛奶浸泡活化)一同搅拌成卷起状态,,室温发酵60分钟后,密封冷藏36小时以上(此配方酵母量少,需长时间低温发酵,我冷藏了48小时,中种冷藏72小时为限

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤2
  3. 中种内部组织

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤3
  4. 将中种面团取出,撕成小块与C搅拌至有弹性,再加D打至完全阶段。



    加入主面团后用面包机搅打了45分钟(这次是守在面包机边上是不是的去看下面团,总结以前2个吐司量揉面为什么会失败,估计就是揉过头了,这下重新又获得了信心一次做2个吐司了)就出手套模了,赶紧拍下

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤4
  5. 延续发酵15-20分钟

  6. 分割,滚圆,中间醒发10-15分钟

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤6
  7. 擀卷2次入摸(第一次卷好中间醒发10分钟)

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤7
  8. 入模

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤8
  9. 最后发酵7.5分满-8分满入炉

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤9
  10. 最后发酵7.5分满-8分满入炉

    妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的做法 步骤10

妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种,中种法的留言

  • Fire_lazzzzzzzzy  3年前  
    3
    酵母先用配方中30克温牛奶浸泡活化”·····配方中没有30g的牛奶呀~
    作者回复 2年前  
    不好意思,我方子没检查,传上去就变这样了,不知道怎么改,现在把方子再重新改一下,真对不起大家了!
    材料:
    A:汤种面团
    鲜奶:18克
    奶油:8克
    糖:  1克
    盐:一小撮
    高粉:18克

    B:中种
    高粉:175克
    速溶酵母:0.5克
    鲜奶:108克
    细砂糖:5克

    C:主面团
    高粉:75克
    盐:3克
    糖:30克
    速溶酵母:1.25克
    鲜奶:28克
    蛋:35克

    D:无盐黄油:25克
  • 天秤座的猴子  3年前  
    1
    为什么我每次加完主面团的蛋液,面团就变得很稀,完全没办法整形
    作者回复 2年前  
    不好意思,我方子没检查,传上去就变这样了,不知道怎么改,现在把方子再重新改一下,真对不起大家了!
    材料:
    A:汤种面团
    鲜奶:18克
    奶油:8克
    糖:  1克
    盐:一小撮
    高粉:18克

    B:中种
    高粉:175克
    速溶酵母:0.5克
    鲜奶:108克
    细砂糖:5克

    C:主面团
    高粉:75克
    盐:3克
    糖:30克
    速溶酵母:1.25克
    鲜奶:28克
    蛋:35克

    D:无盐黄油:25克
  • 粥粥粥  3年前  
    1
    主面团 面粉多少克啊
    作者回复 2年前  
    不好意思,我方子没检查,传上去就变这样了,不知道怎么改,现在把方子再重新改一下,真对不起大家了!
    材料:
    A:汤种面团
    鲜奶:18克
    奶油:8克
    糖:  1克
    盐:一小撮
    高粉:18克

    B:中种
    高粉:175克
    速溶酵母:0.5克
    鲜奶:108克
    细砂糖:5克

    C:主面团
    高粉:75克
    盐:3克
    糖:30克
    速溶酵母:1.25克
    鲜奶:28克
    蛋:35克

    D:无盐黄油:25克
  • 黄浆果  2年前  
    1
    配方不全
    作者回复 2年前  
    真不好意思,我方子没检查,传上去就变这样了,不知道怎么改,现在把方子再重新改一下,真对不起大家了!
    材料:
    A:汤种面团
    鲜奶:18克
    奶油:8克
    糖:  1克
    盐:一小撮
    高粉:18克

    B:中种
    高粉:175克
    速溶酵母:0.5克
    鲜奶:108克
    细砂糖:5克

    C:主面团
    高粉:75克
    盐:3克
    糖:30克
    速溶酵母:1.25克
    鲜奶:28克
    蛋:35克

    D:无盐黄油:25克

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