白吐司2个
全蛋液60
水260
砂糖50
盐 6
1️⃣液体原料冷冻至冰沙状
高筋面粉515
玉米淀粉15
1️⃣面粉类冷冻
1️⃣面钩冷冻
鲜酵母10-15
黄油45-47
2️⃣解冻软化
【步骤】
1.1️⃣混合,高速打至厚膜。面团如超22°C,压扁,保鲜膜加盖急冻15-35分钟左右
2.加2️⃣混合,高速打至脱缸后再打1-2分钟,出缸26°C左右。
3.室温松弛20-30分钟(戳洞会回缩)。分割、滚圆,松弛20分钟(变大,按压回弹且带指印,擀开不回缩)一擀。松弛20分钟,二擀。
4.36-38°C(夏天35°C),湿度80%-85%,发酵30+20+10分钟(八分满,一个母指关节)
5.加盖上火125°C,下火170°C,最下层35分钟,金黄色出炉。不加盖上火低20度。