开了四川泡菜的课程,
发现大家的问题特别多呢,很多小伙伴被正宗的食材束缚住了。
我一直觉得,我们在做菜时不一定说非要强调原料多么多么正宗,只要调料不影响其中的味道原理即好。
拿这次争议很大的糖来举例吧,糖在泡菜中起中和味道的作用,传统泡菜中一般是用红糖,但红糖亦有调色的作用,且也不是每家人都会常备,用冰糖和白砂糖其实效果差不多,但白砂糖融化较快,显味均匀;更古早、绝妙的做法是使用甘蔗,不仅能提供柔和的甜味,还能吸附坛中的异味、防止变质,但这也是季节性的食材,可遇不可求。
所以我在写食谱时还是建议使用白砂糖,从头开始学习做泡菜,何必要用正不正宗作为唯一标准呢?难道不应该是好吃才是唯一标准吗?并且用白砂糖也不可谓不正宗,且取材容易呀。
用基础的材料就可以入门,不要因为一些难以取得的材料束缚住了实践(我常常会因为一些菜谱中太难以取得的食材而放弃尝试,扫了兴致),这才是能让每个人都能轻易尝试的方式吧。
熟练地掌握住了基础,当然可以更换为进阶版本的食材,去随心做出自己的风味,学会了基本的公式与法则,很多问题不就可以在此基础上演变了吗?
#晚餐•2018年6月12日#
总之我觉得不管什么正宗不正宗,白糖也好冰糖也好,好吃又方便才是王道!